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DAILY specials ほぼ毎日特集 ~Monday~

麺づくり社会見学

今、奈良県のラーメン店が熱い。
奈良県民たるもの、知らないとはいわせない。
ぱーぷる2月号の「スタンプラリーで巡る 奈良らぁめん放浪記」に掲載の「麺づくり社会見学」をデジタルぱーぷるでもご紹介♪
ぱーぷる特製れんげをGETできるスタンプラリーについては、ぱーぷる2月号を見てね☆
あの名店のこだわり麺の作り方を覗いてみよう♪

[第1週目]自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち) 2/1UP

川西町

自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)


店主こだわりのもっちもち麺はつけ麺がグッド!

 ラーメン好きが高じて店舗を構えたという店主の高田さん。自前で麺を作るようになったのも本当に合う麺がなかなか見つからなかったからなのだとか。自慢の麺は、小麦の香り、絶妙なもちもちした食感など麺そのものの味と香りがしっかりと感じられ、遠くからの常連客が多いのも納得だ。「自分で作ると添加物が少なくて済む。麺は新鮮な刺身と一緒。食感とタイミングが大事」と店主。スープは骨が砕けるまで煮込んだ鶏ガラベースで、韓国のサムゲタンのようにコラーゲンたっぷりであっさりした美味しさ。付け添えの煮卵までもこだわり、メニューが「つけそば」と「中華そば」「ジャンクそば」だけなのは、ラーメンに対する店主の溢れる愛情があるからだ。

自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

  • ① 計量

    自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

    2種類の粉を店主が研究を重ねた比率で配合。高加水で、つけ麺にピッタリのもっちもち麺に。昼食だけで1日に60食出る日も。

  • ② ミキシング

    自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

    水は3回に分けて投入する。まずは、粉だけでよく混ぜる。粉が馴染んだら、ゆっくり時間をかけてかん水を入れる。

  • ③ バラがけ

    自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

    水を含んだそぼろ状の粉を伸ばしていく。ポロポロした粉が1枚のキレイなシート状に繋がって出てくるのは感動。

  • ④ 複合

    自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

    麺シートを重ねて強く腰のある麺生地にしていく作業。2枚に分けた麺シートを重ねて1枚のシートとして伸ばしていく。

  • ⑤ 圧延

    自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

    一気にすると食感を損なうので徐々に圧力をかけ、4mmで始まった麺シートを数回にわけて1.8mmの薄さに伸ばしていく。

  • ⑥ カット

    自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

    1枚のシートがカットされ、麺として形を作って出てくる。出来立ての麺は、そのままでも美味しそう♪

完成

自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

自家製麺 麺食堂88(めんしょくどうはちじゅうはち)

つけそば/750円

次回もあの名店のこだわり麺の製法をご紹介します♪
2/15(mon)UPです。お楽しみに!