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DAILY specials ほぼ毎日特集 ~Monday~

麺づくり社会見学

今、奈良県のラーメン店が熱い。
奈良県民たるもの、知らないとはいわせない。
ぱーぷる2月号の「スタンプラリーで巡る 奈良らぁめん放浪記」に掲載の「麺づくり社会見学」をデジタルぱーぷるでもご紹介♪
ぱーぷる特製れんげをGETできるスタンプラリーについては、ぱーぷる2月号を見てね☆
あの名店のこだわり麺の作り方を覗いてみよう♪

[第2週目]暁製麺(あかつきせいめん) 2/15UP

田原本町

暁製麺(あかつきせいめん)


風味と食感にこだわった自家製麺が味わえる店

 奈良の自家製麺の先駆けである『暁製麺』。製麺所はガラス張りになっており、外からも見学できる。自家製麺を始めた経緯は、インスタントラーメンでさえも麺にこだわりを持ち始めたことで、インスタントに負けてられない!という思いで提供することに。夏場の製麺部屋ではクーラーや生地に氷を入れるなど、温度管理が徹底されている。
『暁』こだわりの中太麺には目に見えるほどの大粒の全粒粉が入っている。全粒粉は粗挽きしてローストされているので風味がとても良い。「鶏豚だしらぁ麺」の奥三河どりのスープとの相性も抜群。麺とスープを引き立ててくれるのは約10種類ものトッピング。食べ進めるほどに満足感が増していくこと間違いなし。

暁製麺(あかつきせいめん)

  • ① ミキシング

    暁製麺(あかつきせいめん)

    グルテンを傷つけないために、手練りを追求した製麺機で、短時間ですばやく均一に水と粉を混ぜ合わせる。

  • ② 生地熟成

    暁製麺(あかつきせいめん)

    袋に生地を入れ、しばらく熟成させる。この工程がもっとも重要で、熟成することで、茹で伸びない麺へと仕上がる。

  • ③ 粗麺帯作り

    暁製麺(あかつきせいめん)

    生地を流し込み、麺帯を作る。しっかりした生地は上部に設置しているロールに巻きついていき、かなり厚みがある。

  • ④ 複合

    暁製麺(あかつきせいめん)

    均等かつ適度な圧力で絶妙に生地を整える。無理な力を加えることなく、十分鍛えられることで、茹で伸びしにくい生地に仕上がる。

  • ⑤ 麺帯熟成

    暁製麺(あかつきせいめん)

    じっくり熟成することでグルテンの緩和で麺の美味しさを高める。グルテンの緩和が不十分な状況で圧延を行うと、硬くてもろいラーメンに…。

  • ⑥ 圧延・巻き取り・カット

    暁製麺(あかつきせいめん)

    グルテンを破壊せず、麺帯を薄く均一に3回伸ばす。一定の太さ、一定の長さにカットすることで、一食分の量を揃える。

完成

暁製麺(あかつきせいめん)

暁製麺(あかつきせいめん)

鶏豚だしらぁ麺/690円

次回も奈良の“おいしいトコロ”をご紹介します♪
2/29(mon)UPです。お楽しみに!